مفاجأة الكمبوتشا: أحد المكونات يغير بشكل كبير كيميائيته وإمكانياته الصحية

يؤدي اختيار الشاي إلى تغيير كيمياء الكمبوتشا ونكهتها وإمكاناتها المضادة للأكسدة بشكل كبير، حيث يظهر الشاي الأخضر والشاي الصيني الاسود أقوى نشاط بيولوجي.

وقد ازدادت شعبية الكمبوتشا في جميع أنحاء العالم في السنوات الأخيرة، لكن الباحثين يتطلعون إلى ما هو أبعد من نكهته لفهم كيميائه وخصائصه المحتملة المتعلقة بالصحة بشكل أفضل.

قام فريق من جامعة فروتسواف للعلوم البيئية والحياة وجامعة فروتسواف الطبية (الأستاذ المشارك هيلينا موريرا، دكتوراه، أستاذ مشارك إيوا بارج، دكتوراه، وآنا سزيجكا، ماجستير في الهندسة) بفحص كيفية تأثير أنواع الشاي المختلفة على الخصائص النهائية للكومبوتشا. وكشفت النتائج التي توصلوا إليها عن اختلافات أكبر بكثير مما كان متوقعا.

قارن الباحثون الكمبوتشا المصنوعة من الشاي الأسود والأخضر والأبيض والشاي الصيني الاسود والبويره. ونشرت دراستهم في المجلة كيمياء الغذاء.

“إن نوع الشاي يعمل كمصفوفة محددة تشكل مسار التخمير والتركيب النهائي للكومبوتشا”، تشرح الأستاذة المشاركة هيلينا موريرا، الحاصلة على دكتوراه، من قسم العلوم الطبية الأساسية والمناعة، جامعة فروتسواف الطبية. “تختلف أنواع الشاي الفردية في محتواها من مادة البوليفينول، ومضادات الاكسدة، والكافيين، وغيرها من المركبات النشطة بيولوجيا، والتي يتم استقلابها لاحقا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة سكوبي. ونتيجة لذلك، يستمر التخمير بديناميكيات مختلفة، وتختلف المشروبات النهائية في كل من الملامح الكيميائية والعطرية.”

يتم إنشاء الكمبوتشا عندما تقوم SCOBY، وهي ثقافة تكافلية من البكتيريا والخميرة، بتخمير الشاي المحلى. أثناء التخمر، تحول الخميرة السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، بينما تحول البكتيريا تلك المركبات إلى أحماض عضوية، وخاصة أحماض الأسيتيك والجلوكونيك. هذه الأحماض تعطي الكمبوتشا نكهة اللاذعة المميزة.

التحولات الكيميائية تخلق النكهة والرائحة

يؤدي التخمير أيضًا إلى تغيير العديد من المركبات النشطة بيولوجيًا الموجودة في الشاي بشكل طبيعي. لاحظ الباحثون تحولات في مادة البوليفينول، ومضادات الاكسدة، والمركبات المتطايرة التي تساهم في النكهة والرائحة.

“في الوقت نفسه، تحدث تحولات في البوليفينول والمركبات العطرية المتطايرة الموجودة في الشاي. ونتيجة لذلك، يكتسب المشروب طعمه الحامض المميز والمتألق قليلاً ورائحة أكثر تعقيدًا”، تشرح الأستاذة المشاركة هيلينا موريرا، دكتوراه.

ووجد الفريق مستويات أعلى بكثير من المركبات المرتبطة برائحة الأزهار والفواكه، بما في ذلك اللينالول و2-فينيل إيثانول. وتوجد هذه المركبات أيضًا بشكل طبيعي في الزهور والزيوت الأساسية. وفي الوقت نفسه، اختفت بعض المواد النموذجية للشاي الطازج أثناء التخمير وتم استبدالها بمستقلبات جديدة تنتجها ثقافة سكوبي.

وباستخدام التحليل الكروماتوغرافي المتقدم وقياس الطيف الكتلي، قام الباحثون بتتبع هذه التغييرات خلال عملية التخمير. وقد مكنتهم هذه التقنيات من تحليل ومقارنة مئات المركبات عبر الكمبوتشا المصنوعة من أصناف مختلفة من الشاي.

تنتج أنواع الشاي المختلفة ملفات تعريف كومبوتشا مميزة

يقول العالم: “الجانب الأكثر إثارة للدهشة هو حجم التغيرات التي تحدث أثناء التخمير ومدى اعتمادها على نوع الشاي المستخدم”. “على الرغم من ظروف التخمير المتطابقة، حصلنا على كومبوتشا مع ملامح مميزة للغاية من المركبات العطرية المتطايرة.”

كما وجدت الدراسة اختلافات ملحوظة في النشاط البيولوجي. أظهرت الكمبوتشا المصنوعة من الشاي الأخضر والشاي الصيني أقوى نشاط مضاد للأكسدة وأكبر قدرة على تحييد الجذور الحرة.

الجذور الحرة هي جزيئات شديدة التفاعل يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا وتساهم في الشيخوخة. ولهذا السبب، تستمر المركبات المضادة للأكسدة في جذب اهتمام علمي كبير لآثارها الصحية المحتملة.

“تشير نتائج بحثنا إلى أن نوع الشاي لا يؤثر فقط على الطعم والرائحة ولكن أيضًا على النشاط البيولوجي للكومبوتشا”، تؤكد البروفيسورة المشاركة هيلينا موريرا، دكتوراه. “تم الحصول على نتائج مثيرة للاهتمام بشكل خاص بالنسبة للكومبوتشا المحضرة من الشاي الأخضر والشاي الصيني الاسود، والتي أظهرت أعلى الإمكانات البيولوجية.”

مضادات الأكسدة المحتملة والآثار الصحية

وعلى الرغم من هذه النتائج المختبرية المشجعة، يحذر الباحثون من أنه من السابق لأوانه استخلاص استنتاجات قاطعة حول الفوائد الصحية لدى البشر.

ويضيف الباحث: “من الضروري إجراء المزيد من الدراسات السريرية للتأكيد بوضوح على تأثير أنواع معينة من الكمبوتشا على صحة الإنسان”.

يعكس الاهتمام بالكومبوتشا تركيزًا علميًا أوسع على الأطعمة المخمرة. يمكن أن يؤدي التخمير إلى زيادة توافر المركبات النشطة بيولوجيًا، وإنشاء مستقلبات جديدة، والتأثير على ميكروبيوم الأمعاء.

تقول الأستاذة المساعدة هيلينا موريرا، الحاصلة على دكتوراه: “تحتل الأطعمة المخمرة حاليًا مركز الاهتمام العلمي لأنها تجمع بين التقنيات التقليدية والنهج الحديث للصحة والتغذية”. “يعد الكمبوتشا مثالًا جيدًا جدًا للمنتج الذي ينتج فيه التركيب الكيميائي والنشاط البيولوجي والمظهر الحسي عن تفاعلات معقدة بين المواد الخام والكائنات الحية الدقيقة المتخمرة.”

لماذا طعم كل كومبوتشا مختلف؟

تسلط النتائج الضوء على أن الكمبوتشا ليس مشروبًا موحدًا. يمكن أن ينتج عن نوع الشاي المستخدم اختلافات كبيرة في النكهة والتركيب الكيميائي.

طور الكمبوتشا المصنوع من الشاي الأخضر رائحة أكثر انتعاشًا ونباتية، بينما أنتج الشاي الصيني الاسود نفحات زهرية وفاكهة أقوى. على النقيض من ذلك، أظهرت الكمبوتشا المصنوعة من الشاي الأسود وبو-إيره، روائح أكثر ثراءً وترابيًا مع خصائص تخمير أكثر وضوحًا.

المرجع: “التعديل المعتمد على المصفوفة للتركيب الكيميائي، والملف المتطاير، والنشاط البيولوجي لمشروبات كومبوتشا من أنواع مختلفة من الشاي” بقلم أكشاي ك. شاندران، مارسيلينا ستاش، جاسيك Łyczko، زبيغنيو لازار، جوانا كاوا ريجيلسكا، هيلينا موريرا، آنا سيجكا، إيوا بارج وجوانا كولنياك أوستيك، 8 أبريل، 2026, كيمياء الغذاء.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149160

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل و أخبار جوجل.